Як коптити рибу в коптильні гарячого копчення? Робимо це правильно в домашніх умовах і на природі

Якщо риби Вам вдалося зловити багато, то з нею неодмінно потрібно щось робити. Варіантів тут безліч, від рибальської вухи і до приготування різних екзотичних страв з риби. Але, все-таки найбільш прості і поширені способи приготувати рибу, це все та ж уха, смаження риби і її копчення. Якщо ви вмієте правильно коптити рибу, то у Вас вийде дуже ароматна, і шалено смачна страва. Процес копчення риби особливою складністю не відрізняється, головне, щоб у Вас був вогонь і коптильня. Дим служить натуральним антисептиком. Тому він допоможе Вам зберегти рибу більш тривалий час, а крім цього наповнить її своїм ароматом і вельми приємним смаком. А ось, як потрібно коптити рибу вдома, в польових умовах, будемо зараз детально розбиратися.

Вчимося коптити рибу правильно і смачно. Як це робити?

Сам процес копчення риби завжди починається з її вибору, і закінчується вже безпосереднім витяганням риби з коптильні. Всі ці етапи потрібно чітко собі уявляти, щоб не зіпсувати свій улов. Адже, рибу можна запросто перетримати в коптильні. Після цього, замість легкого аромату диму, вона сильно продимається і їсти її можна буде з великими труднощами. Якщо ж рибу Ви недокоптите, то вона буде швидше схожа на варену, ніж на копчену.

Яку рибу можна коптити?

Тут немає якихось суворих правил при виборі риби для копчення. Закоптити смачно можна майже всю рибу. Але, обов'язково потрібно мати на увазі основні умови. А їх всього лише два:

1. Коптити потрібно тільки рибу виключно свіжу!
2. При такому способі її приготування, риба повинна бути тільки одного виду, і за розміром, однакова. Тільки така риба зможе добре і рівномірно просолитися, і також прокоптитися.

Якщо ж говорити про вид риби, яка найбільш смачна саме в закопченому вигляді, то це риба жирна. Наприклад, дуже смачно можна закоптити ту ж скумбрію, або терпуга. Також до цієї категорії можна віднести сига, пікшу, салаку, камбалу, сайду, стерлядь і судака з сомом. Відмінна страва вийде і з угря. Риба простіша, той же карась, або окунь теж підходять для копчення. Пощастило зловити щуку? Можна коптити і її. Так що, думаю, з вибором риби для копчення ми повністю визначилися.

Який має бути коптильня, щоб коптити рибу?

Зазвичай рибу коптять у коптильні, а представляє вона з себе простий металевий ящик. У нього обов'язково є кришка і решітка. По висоті коптильня під рибу високою бути не повинна. Цілком достатньо всього 50-ти сантиметрів у висоту. Якщо скринька буде вищою, то всю рибу навряд чи вдасться добре прокоптити. Що стосується кришки коптильні, то вона повинна закривати її дуже добре і щільно.

Чи потрібно потрошити рибу перед копченням?

Деякі рибалки потрошенням риби при копченні не займаються, і коптять її прямо, як вона є. Але, якщо рибу не потрошити, то іноді вона може давати гіркоту. Так що, жабри краще все-таки видаляти, і з ними ж ще і всі нутрощі. Також не слід залишати і чорну плівку, яка покриває ребра. Різну рибу за своїм розміром, потрошити потрібно по-різному:

• Якщо риба дрібнева, тобто в межах 300-т - 400-т грам, то потрошити її не потрібно, просто посоліть перед копченням. Якщо Ви хочете закоптити карпа або ліща, і важить він не більше 750-ти грам, то можна також коптити його без потрошення.
• Рибу середню за розмірами, тобто від кілограма і до 3-х, можна теж коптити без потрошення. Але, якщо Ви будете коптити її гарячим способом, то краще все ж все потроха з неї витягти. При цьому, чистити і видаляти голову не потрібно.
• Що стосується риби дуже великий, то потрошити її потрібно обов'язково, а крім цього ще й порізати. Найкраще розрізати велику рибу вздовж. У підсумку у Вас повинно вийти дві поздовжні половинки. При такому розрізі вздовж спини, у Вас кожна половинка рибної тушки повинна мати половинку голови і половинку хвоста. Якщо прикласти розрізані шматки риби один до одного, то вони повинні з'єднуватися майже правильно на черевному боці риби. Хребет видаляти не потрібно. Також не чіпають і хвостовий плавник.

Можна порізати рибу і по-іншому. Наприклад, поперек. У цьому випадку ніж потрібно ставити вертикально до хребта. Шматки потрібно намагатися різати однакові, так вони прокоптяться рівномірно.

Рибу при копченні краще не чистити, а залишити на ній всю луску. Цей варіант навіть більш кращий. Чесуючи, це дуже міцний захист, крім того, після копчення він виглядає досить привабливо. Якщо рибу Ви залишите в лусці, то бруд і кіптява при копченні їй не страшна. Але ось, якщо Ви коптите сига, то його обов'язково потрібно почистити. Також можна почистити і ту рибу, чешую якої при ловлі сильно пошкодили. Наприклад, якщо ловили Ви її мережею.

Скільки і як солити рибу?

Рибу перед копченням солити потрібно обов'язково. Найкраще зробити це за 2 або 3 години, перш ніж ви відправите її в коптильню. Але, якщо зберігати Ви її після копчення не плануєте, а відразу ж з'їсте, то можна посолити її тут же. Тобто, натерли сіллю, і слідом же відправили її в коптильню. Тримати її в солі при цьому не потрібно.

Якщо, з'їсти Ви її хочете пізніше, тоді краще рибу все-таки засолите, адже промити її від зайвої солі можна завжди. Саме це і роблять перед самим процесом її копчення. Крім солі (це компонент обов'язковий), перед самим закладанням рибу зазвичай перчать, а також додають різні спеції до неї і деякі трави, які добре поєднуються саме з рибою. Постарайтеся «не забити» спеціями смак самої риби.

Коптимо рибу. На якій деревині це робити?

Найкраще для риби підійде вільха. Це може бути тріска або ж стружка, які трохи змочують. Також, до стружки можна додати і свіжі гілочки з листям. Підійде для риби верба. Але, все-таки класикою копчення риби вважається вільха, або ялівець.

Ще для риби можна використовувати 1916 (підходить для копчення багатьох продуктів), яблуню, горішник, грушу (добре підходять для цього гілки, обрізані по весні) або ясен з вагою. Таким чином, використовуючи різну деревину, можна регулювати смак копченої риби. Можна навіть взяти тріски не однієї породи, а відразу декількох. Якщо тріски Ви будете заготовляти самі, то обов'язково попередньо зніміть всю кору з гілок, адже в ній присутня смола (дуже часто її там досить багато). Ось через смолу якраз, і не використовують при копченні деревину від хвойних порід.

Гілки і шматочки деревини, подрібнюють на маленькі кубики, сантиметра по 2-3. Більше за розміром вони бути не повинні. Тріску обов'язково перед засипанням зволожують. Після цього, можна висипати її в саму коптильню, вірніше на її дно. У підсумку, шар тріски у Вас повинен вийти відносно рівним. Якщо коптити рибу Ви будете в коптильні, розмір якої приблизно з відро, то тріски Вам знадобиться десь 200-300 мл.

Закладаємо рибу для копчення

Насамперед, як ми вже сказали, потрібно розкласти на дно тріски, далі йде решітка, і вже на неї кладеться сама риба. При цьому, класти на решітку рибу потрібно тільки в один шар. Це дасть їй можливість добре прокоптитися, адже дим зможе «підійти» до неї вільно з будь-якого боку. Коптильню після цього щільно закривають, і можна ставити її вже безпосередньо на вогонь. Не дуже велику коптильню цілком можна встановити і на мангал. Вугілля, які будуть перебувати під коптильнею, потрібно розкласти також рівномірно. Можете залишити парочку ще не повністю прогорілих полінів, але, сильним вогонь в будь-якому випадку бути не повинен.

Скільки тримати рибу на вогні при копченні?

Спочатку коптильня повинна прогрітися. Коли це станеться, то тріски почнуть диміти, і Ви побачите білий дим, який неодмінно з'явиться з коптильні. Такий дим йде від вільхових трісок. Після прогрівання коптильні, всі дрова, які ще горять, прибирають. Далі, коптити рибу найкраще тільки на одних вугіллях. Якщо риба в коптильні у Вас середня, то їй потрібно хвилин 30 або 40, щоб приготуватися. Але, тут час визначається силою самого вогню, розмірами коптильні, і тим, скільки риби в ній знаходиться.

Обов'язково стежте, щоб коптильня нагрівалася в міру, тобто без перегріву. Занадто високою всередині коптильні температура бути не повинна. Це особливо важливо при початку процесу копчення. Цей процес складається з 2- етапів. Перший з них, це підсушування (за часом це десь - я частина), а другий - вже безпосередньо сам вплив диму на рибу, тобто копчення, якому відводиться час, що залишився. Коли риба тільки підсушується, то їй цілком достатньо для цього 80-ти - 90-ста градусів. А ось вже для копчення, температура повинна бути вище - всі 120 градусів.

Яка температура всередині самої коптильні цілком реально визначити. Робиться це дуже просто. Коли Ви капаєте водою на кришку, і вона повністю випаровується без шипіння, то, значить, Ваша риба коптиться за правилами і не звариться. Тож регулюйте температуру, зменшуючи або додаючи вогонь у багатті або мангалі.

Відкривають коптильню тільки після її повного остигання, і коли вже дим з неї не йде. Тепер потрібно оглянути рибу. Добре копчена риба за кольором повинна бути темно-золотистою, іноді навіть з червонуватим відтінком. А ось зовсім світла риба, швидше за все ще сирувата.

Вчимося коптити рибу без застосування коптильні

Не завжди коптильня опиняється під рукою, тоді можна закоптити рибу в простій фользі. У неї загортають рибу (при цьому фольга повинна покривати рибу кількома шарами), і протикають у фользі кілька дірочок. Далі, можете покласти рибу на решітку, або на вугілля, де вона і буде запікатися. Тільки для цього найкраще рибу брати жирну. Наприклад, все ту ж скумбрію з терпугом.

Ще кілька корисностей при копченні риби

Це своєрідні аксіоми, які потрібно знати не тільки в теорії, а й застосовувати їх, коли будете коптити рибу.

1. Не потрібно в коптильню класти рибу, якщо розмір тушок сильно різниться.
2. Коли коптильня ще стоїть на вогні, відкривати її не слід. Теж саме можна сказати, і коли коптильня ще димить.
3. Якщо рибу Ви закоптили гарячим способом, то довго її не зберігайте. Краще з'їсти її відразу. Так і смак її буде набагато краще. Якщо ж Ви вирішили зберегти вже копчену рибу на якийсь час, то більше 3-х діб в холодильнику лежати вона не повинна.

Коптити рибу, все-таки це заняття більше чоловіче і займаються цим в основному чоловіки. Ось у цьому відео, Вам покажуть, як можна закоптити скумбрію в домашніх умовах. Дивимося.