Гриби синявки фото та опис як готувати

Гриб синявка поширений по всій країні. Так часто в народі називають сироїжки (можливо вживати їжу в сирому вигляді). Однак бувають і отруйні різновиди, тому необхідно ознайомитися з їх описом, правилами збору та застосування.

Гриб синявка: опис, правила збирання та обробки

Характеристика

В опис виду входить кілька відмінних особливостей, які виділяють його серед інших:

• невелика округла м'ясистий капелюшок діаметром від 5 до 12 см, у дорослого гриба вона плоска;
• окаймлення хвилясте, рубцювате, колірна гама різноманітна - сіра, жовта, коричнева або вишнева;
• під капелюшком розташований спороносний шар - гіменофор, представлений великими платівками білого або жовтого відтінку;
• плодове тіло посаджено на товсту прямобробну ніжку, злегка вигнуту біля основи: у молодих екземплярів забарвлення білосніжне, смак - прісний, у старих - темно-сірий тон з фруктовим ароматом.

Цей гриб можна зустріти в змішаних і хвойних лісах, де грунт з підвищеним вмістом кальцію.

Правила збору

Найкращий час для збору сироїжок - ранній ранок. Пік плодоношення припадає на серпень-вересень.

Для цього процесу грибнику необхідно обзавестися:

• легким, теплим і зручним одягом;
• плетеним кошиком зі щільними стінками;
• гострим ножем для якісного зрізання плодових тіл;
• палицею, за допомогою якої можна відсувати траву в пошуках грибів.

Збирати варто молоді грибочки - вони мають ніжний смак і насичений аромат.

Найкращим способом вважається акуратна зрізка ніжки в самому низу так, щоб її частина залишилася в ґрунті - тоді вона зможе давати нові плодові тіла.

Перед укладанням у кошик кожен гриб очищають від землі та іншого лісового сміття.

При зборі необхідно ретельно оглядати зовнішній вигляд, оскільки деякі різновиди мають багато подібностей з блідою поганкою.

Різновиди

Щоб навчитися відрізняти їстівні Синявки від двійників - помилкових грибів, необхідно ознайомитися з їх докладним описом.

Їстівні

Підгруздок білий (сироїжка чудова, або приємна). Молоде плодове тіло характеризується білосніжним капелюшком, іноді вкритим світло-жовтими плямами, має випуклу, воронковидну форму.

Ніжка невеликої висоти, до низу заужена, білосніжна або бурая. Грибні місця - змішані та хвойні ліси. Збір проводять влітку і восени.

Сироїжка жовта. Молоді екземпляри мають кулястий, жовтуватий капелюх, пізніше він знаходить плоску форму. Діаметр залежно від віку - 5-10 см. Шкірочка по краю може легко здиратися. Ніжка біла. Платівки спочатку білосніжні, потім світло-жовті, у старих - сіроваті. М'якоть біла, на зламі сіріє, потім чорніє.

Їстівний солодкуватий гриб зустрічається в літньо-осінній період. Місця зростання - березові та соснові ліси.

Сироїжка синя (лазурєва). Росте переважно в хвойних лісах, в основному в ельниках, де утворює цілі гнізда. Визначити його можна по білій ніжці заввишки 3-5 см і синюватому капелюшку окружністю 3-10 см. У молодих грибів ніжка всередині суцільна. а ось у вікових вже порожня або навіть багато камерна.

Зеленувата. За зовнішнім виглядом не відрізняється особливою привабливістю, зате з усіх різновидів сироїжок, цей гриб найсмачніший. Назву отримала по забарвленню капелюшка - зеленого або сіро-зеленого, діаметром 10 см. Шкірочка може легко зніматися практично до половини капелюшка. Місця - хвойні та листяні ліси.

Ніжка біла з щільною м'якоттью.

Слід бути обережним під час збору, оскільки цей гриб сильно схожий з блідою поганкою.

Неїстівні

Сироїжка березова. Воліє рости в прикореневій частині беріз, з'являється на початку літа і плодоносить до кінця осені. Шкіряка легко знімається з поверхні капелюшка. Забарвлення найрізноманітніше, але найчастіше бузково-рожеве з центральною жовтуватою плямою. Ніжка зморшина, часто підлога, під час дощової погоди розмокає.

Сироїжка криваво-червона. Зустрічається переважно в соснових борах. Капелюшок має плоско-випуклу форму, насиченого алого кольору, окружність - 6-7 см. Пік плодоношення припадає на липень-вересень. Не використовується в їжу через гіркий смак. З'їдена в сирому вигляді може викликати отруєння і проблеми з ЖКТ.

Сироїжка рожева. Капелюшок рожевого відтінку (часто може коливатися в межах від червоного до темно-рожевоого), воронкоподібна, пізніше знаходить плоскоокруглу форму. Ці гриби гірчать.

Ростуть у широколійних і хвойних лісах, пік плодоношення припадає на початок липня і по кінець вересня.

Корисні риси

Гриби підходять для дієтичного харчування

В опис входить низька калорійність - у 100 г всього лише 19 ккал. Але при цьому плодові тіла високо поживні.

Сироїжки корисні для чищення шлунка, вони мають антибактеріальні властивості. У них міститься речовина - руссулін, яка сприяє згортанню молочних продуктів, тому гриб часто використовують у приготуванні деяких сортів сиру.

Ірина Селютіна (Біолог):

В одному з видів сироїжки (синіючої) вчені з Санкт-Петербурга виявили фермент руссулін. Проведені експерименти показали, що їм можна замінити сичужний фермент, що застосовується для виробництва сирів. Активність цього з "єднання дуже висока: 0,5 г цієї сполуки здатна за 30 хвилин створожити 100 л молока.

До відома. Природний сичужний фермент (реннін, або хемозин), необхідний для виробництва сиру отримують з перетертих шлунків телят не старше 10-и денного віку.

До складу капелюшка і ніжок входить лецитин - він нормалізує рівень холестерину в крові. М'якоть є джерелом вітамінів РР і V2.

Низькокалорійні гриби можна включити в щоденне меню при дієтичному харчуванні - вони допомагають скинути зайву вагу.

При регулярному вживанні перешкоджають розвитку захворювань шлунково-кишкового тракту і появі тромбів.

Протипоказання

Сплутати їстівний гриб з помилковим за зовнішнім виглядом легко, хоча другі - гіркі, їдкі і токсичні.

Після потрапляння в організм високий ризик пошкодження слизової шлунка і кишечника. Це може спровокувати нудоту і блювоту. Тому їх можна розрізнити як мінімум за гірким смаком.

Їстівна синявка протипоказана в наступних випадках:

• при захворюваннях серця;
• наявності виразки шлунка та дванадцятипалої кишки;
• діти віком до 12 років;
• період вагітності та лактації.

Заборонено надмірне вживання сироїжок навіть людям, які не мають проблем зі здоров'ям. Максимальна доза на добу - не більше 150 г.

Застосування

Їстівні сироїжки користуються великою популярністю в кулінарії та медицині. З них готують смачні страви та ефективні лікарські препарати.

Кулінарія

Спочатку сироїжки відварюють у підсоленій воді: очищають, нарізають і заливають водою так, щоб вона повністю їх покрила.

Ставлять на вогонь, доводять до кипіння, знімають пену, що утворилася. Варити потрібно 15 хвилин, потім додати сіль і спеції. Поварити ще стільки ж часу, зняти з вогню, процедити і відварені грибочки можна використовувати для приготування будь-якої страви.

Засолка

Ці грибочки дуже крихкі і швидко ламаються, тому для сушіння не підходять. Зате їх охоче солять, при цьому продукт виходить не тільки смачним, а й корисним.

Ірина Селютіна (Біолог):

Сироїжки для засолу потрібно правильно підготувати. А це означає:

• Всі плодові тіла потрібно розсортувати за розмірами і кольором.
• Всі зіпсовані гриби викинути. Увага! Перебирати сироїжки потрібно дуже обережно через крихкість.
• Після сортування гриби необхідно вимити і почистити: при сильному забрудненні їх можна замочити на кілька годин у холодній воді. Або ж залити окропом і після остигання води виловити гриби, які стануть міцнішими.
• Гриби необхідно сповснути проточною водою.
• Шкірку з капелюшків краще зняти (це поліпшить зовнішній вигляд збільшить термін зберігання готового продукту).

Засолити можна в невеликих банках - 1-2 л. Для приготування потрібно 4 ст. л. солі великого помолу на 1 кг грибів. Відварені за вище описаним способом гриби, укладають в банки, кожен шар пересипають сіллю і будь-якими спеціями. Обов'язково потрібно додати лаврушку - вона додасть засолці хороший аромат. Заготівлю накривають капроновою кришкою і ставлять на місяць у прохолодне і темне місце (льох, підвал). Після закінчення часу вона готова до вживання в їжу.

Маринують таким же способом, тільки відварені гриби заливають заздалегідь приготованим маринадом - в 1 л води розчиняють 200 мл оцту 9% і 100 г кухонної солі.

Смаження

Смажені синявки дуже смачні. Їх подають як окремо, так і в якості гарніру до риби, м'яса.

Готувати можна різними методами, але при цьому потрібно дотримуватися простого правила - час смаження не повинен перевищувати 20 хвилин, інакше вони розпадуться, а їх смак буде не насиченим.

До речі. Досвідчені грибники радять чистити перед спекотною сироїжкою з яскраво-синіми і червоними капелюшками, щоб вони не дали гіркуватий присмак при готуванні і не зіпсували страву.

Заморожування

Сироїжки можна заморозити - спочатку їх очищають від сміття, промивають, дають збігти воді, нарізають на необхідні сегменти, і укладають у пластиковий контейнер або поліетиленовий мішок. Термін зберігання - близько півроку.

Закладати на зберігання сироїжки, як і будь-які інші гриби краще порційно. Якщо ви використовуєте великий контейнер - кладіть туди порції в поліетилені.

Сироїжки (гриби синявки) - це найпопулярніші гриби в лісах. Свою назву вони отримали, завдяки можливості вживання в їжу в сирому вигляді. Проте вони бувають їстівними і неїстівними.

Опис вигляду

Гриб синявка - володар капелюшка діаметром 5-12 см з м'ясистою м'коттю і півкруглою формою. З часом її поверхня вирівнюється і стає плоскою. Край капелюшка хвилястий, зрідка з рубцями. Колір буває вишневим, коричневим, сірим, жовтим. Платівки товсті і прирослі, білого і жовтого відтінку.

Забарвлення ніжки білий. Вона пряма, але зігнута біля основи і щільна. З часом стає підлогою і набуває сіро-коричневого кольору.

У молодої синявки м'якоть біла і прісна, а у старої має фруктовий аромат, але при цьому стає їдкою.

Представники роду ростуть у хвойних і змішаних лісах на грунтах з високим вмістом кальцію.

Для розуміння, яка сироїжка їстівна, а яка неїстівна, обов'язково знати опис основних видів цього роду.

1. Підгруздок білий: плодоносить у період літо-осінь. Зустрічається в хвойних і змішаних лісах. Капелюшок зазвичай білого кольору, рідко з жовтуватими плямами. Вона буває випуклою і у формі воронки. Ніжка невисока, вузька внизу, білого або бурого відтінку.
2. Сироїжка жовта: росте в березових і березово-соснових лісах. З'являється влітку-восени. Молоді екземпляри мають капелюшок напівкуточкової форми жовтуватого відтінку. У міру росту вона стає плоскою. Діаметр - близько 5-10 см. Шкірочка по краю капелюшка має властивість здиратися. Ніжка білого кольору, платівки спочатку такого ж кольору, але зі зростом набувають світло-жовтий і сіруватий відтінки. Вигляд відноситься до їстівних, м'якоть має солодкий смак.
3. Сироїжка синя: живе в хвойних лісах. Капелюшок діаметром 3-10 см із синюватим відтінком. Ніжка біла, висотою до 3-5 см.
4. Сироїжка зелена: росте в хвойних і листяних лісах. Капелюшок жовтувато-зелений, плоский, діаметром близько 10 см. По виду гриб не красивий, зате він володіє чудовим смаком. У їжу його вживають у солоному, смаженому і вареному вигляді.

Зелену сироїжку легко переплутати з блідою поганкою. Тому при збиранні грибів слід бути обережними, щоб уникнути отруєння.

1. Сироїжка березова: даний різновид зростає поруч з корінням берези. З'являється з початку літа до кінця осені.
2. Сироїжка червона: зустрічається в соснових лісах. З'являється з липня по вересень. Діаметр капелюшка - до 6 см, він плоско-випуклий, червонуватого відтінку. Смачна і ароматна.
3. Сироїжка рожева: теж росте в соснових лісах в період липень-вересень. Капелюшок у молодих особин випуклої форми, пізніше стає плоским. Має рожеватий відтінок. До смаку гіркувата.

Ірина Селютіна (Біолог):

Видів сироїжок багато і розрізнити їх скажімо так «на очок» не вийде. Тільки вивчення спорового порошку в лабораторних умовах допоможе точно визначити видову приналежність сироїжки. І все тому, що ці гриби мають здатність змінювати забарвлення своїх капелюшків залежно від віку і умов проживання. Завдяки тому, що м'якоть у сироїжок біла, в деяких місцях України їх називають «білянки», не дивлячись на різне забарвлення капелюшків.

Найбільше грибники цінують сироїжки з синіми, зеленими та жовтими капелюшками. Багаторічний практичний досвід збору показав, що ці гриби ніколи не гірчать і вони менш ламкі, тобто їх з великим успіхом можна донести додому.

Увага! На ніжці сироїжки ніколи не буває клубневидних утовщень, «спідниць» або лусочок. Вона завжди рівна і біла.

Корисні властивості

Синявка, або сироїжка - низькокалорійний гриб (19 ккал на 100 г), але при цьому має хороші поживні властивості. Через низьку калорійність і великий вміст хітина, її радять вживати в їжу для чищення кишечника.

Гриби мають антибактеріальні властивості

М'якоть гриба ламка, тому складно донести його до місця призначення в цілому вигляді. Синявки містять у складі речовину руссулін, яка допомагає молочним продуктам згортатися. Ця функція затребувана для створення сирів.

Також у клітинах гриба є лецитин, що допомагає уникнути відкладень холестерину в організмі. Завдяки цій речовині і низькій калорійності сироїжки допомагають у боротьбі із зайвою вагою.

Представники роду використовуються і для боротьби із захворюваннями ЖКТ, запобігання появі тромбів, в якості антибактеріального засобу, для харчування організму вітамінами РР і V2.

Протипоказання

Існує можливість переплутати їстівний гриб з отруйним. Гриби, які мають їдку м'якоть, неїстівні, часто токсичні. При вживанні їх у їжу є ймовірність пошкодити слизову, що призведе до нудоти і блювоти.

Сироїжки протипоказані людям, які страждають на виразки або хвороби серця: вони важко засвоюються. Їх не можна вживати в їжу у великій кількості навіть людям, які не мають проблем зі здоров'ям. Дозування має бути менше 150 г за раз.

Їх дозволено їсти тільки після досягнення 7 років.

Застосування

Гриби синявки широко застосовують як у приготуванні страв, так і при створенні лікувальних препаратів.

У кулінарії

Щоб корисні компоненти не піддалися руйнуванню під впливом високих температур, гриби можна просто залити окропом, посолити, залишити настоятися 15 хвилин. Тільки після цього з ними вчиняють будь-які дії.

Відвар після сироїжок застосовують для приготування супу.

Ірина Селютіна (Біолог):

Види сироїжок, м'якоть яких не має їдкого смаку зазвичай використовуються для готування. Види з їдкою м'коттю, зазвичай йдуть у засолку. Перед цим будь-які сироїжки вимочують або відварюють. Для сироїжок вважається кращим гарячий спосіб засолки - спочатку йде відварювання протягом приблизно 30 хвилин і тільки потім власне засол. При цьому сироїжки розкладають по банках, пересипають сіллю з обов'язковим добавкою часнику, запашного перцю, укропу, чорносмородинового листа. Інакше смаку просто не буде - вони його просто не мають.

А ви знали? Сироїжки легко віддають сіль при вимочуванні. Тому, навіть сильно пересолені гриби можна потримати 1 год у воді і їх можна використовувати за призначенням: смажити, варити суп. Вони майже не відрізняються від свіжих грибів до смаку.

У медицині

Вміст лікарських компонентів у складі цих грибів невеликий. При цьому сироїжки застосовують для профілактики і чищення ЖКТ (зокрема кишечника), прискорення обміну речовин, судин, зниження холестерину і цукру в крові.

Сироїжки приймають в їжу для розрідження крові і в якості профілактики тромбозу вен. Відвар використовують для зняття ознак отруєння, діареї, а також як сечогінний засіб. Настій з сушених сироїжок радять при склерозі, проблемах з серцем. Компреси з м'якоті гриба допомагають усунути нариви.

Кашицю з сирих грибів використовують, щоб видалити натоптиші і відмерлі частинки кожного покриву. Сік гриба здатний омолодити, знизити вираженість пігментації, зробити шкіру м'якою та еластичною.

Справедливості заради варто відзначити, що саме синявки (сироїжки) є тим самим грибом, який хороший абсолютно в будь-якому варіанті. Їх солять, маринують, відварюють, смажать і сушать.

Відварювати сироїжки рекомендується протягом 30 хвилин.

Вони незамінні, коли потрібно додати гриби до м'ясної страви, а також захоплюють гурманів, коли підсмажені з картоплею і ріпчастою цибулею. А для когось немає нічого смачнішого від грибного супу з грибів синявок (сироїжок).

Відварювати сироїжки рекомендується протягом 30 хвилин.

Мабуть, складно собі уявити більш поширений гриб, ніж синявка (сироїжка). А знання скільки варити синявки допоможуть вам створити справжні кулінарні шедеври навіть зі звичайних продуктів.