Гриби зеленки та підзеленки рецепт приготування

Як готувати гриби зеленушки

Зеленушка, зелена рядівка - це назви одного і того ж гриба і, хоча він і відноситься до умовно-їстівних, з нього готують різні страви. Головне, добре очистити його від піску. Окремо я на цьому зупинятися не буду, за посиланням вище ви знайдете поради, як це краще зробити. Будемо вважати, що гриби зеленушки у нас готові, можна приступати до їх приготування. Почну з зимових заготовок.

Як заготовити зеленушку на зиму

Впевнена, до осені господині вже втомлюються від заготовок на зиму, але як не запастися лісовими дарами природи. Соляні грибочки в пошані в українського народу з давніх років.

• Як кажуть досвідчені грибники, для зимових заготовок найкраще використовувати пізні літні та осінні грибочки, вони менш червиві, більш щільні, добре зберігаються. Зеленушка підходить за всіма параметрами, адже це найпізніший гриб.
• Зелену рядівку можна сушити, заморожувати, маринувати і солити.
• Солити краще гарячим способом. По-перше, зелена рядівка через свій колір містить невелику кількість токсичних речовин, тому її рекомендують бланшувати перед засолкою. По-друге, термічна обробка рекомендується у зв'язку з несприятливою екологічною обстановкою і здатністю всіх грибів, а не тільки зеленушок, поглинати шкідливі речовини.
• Для маринування і засолки рекомендується брати молоденькі грибочки, так як вони більш щільні. Ті, які старші можна використовувати для смаження, сушіння, заморожування.

Як заморозити гриби зеленушки

Найпростіший спосіб заготівлі на зиму - це заморозка, зробити це можна двома способами.

1. Чисті, оброблені гриби розрізати на кілька частин залежно від розміру, скласти в целофановий пакет, покласти в морозилку.
2. Для економії місця в морозилці, нарізані зеленушки можна відварити хвилин 10, так вони значно зменшуватися в обсязі. Остудити, скласти в целофановий пакет і в морозилку.

Я зазвичай застосовую обидва способи заморозки. З відварених можна готувати другі страви, салати, для випічки використовувати. Але якщо вам захочеться зварити грибний суп, то найкращим варіантом будуть, звичайно ж, свіжозаморожені гриби.

Зеленушки мариновані

Смачний і не складний спосіб заготівлі грибів, і зеленушок, в тому числі, маринування в банках з оцтом.

• оброблені зеленушки - 1 кг
• велика сіль - 30 гр
• вода - 200 мл
• цукор - 1 год.
• оцтова кислота (70%) - 1 ч. л.
• перець горошком - 5 - 6 шт
• лимонна кислота - на кінчику ножа
• часник - 3 - 4 зубчики

Грибів для консервування зазвичай буває більше, ніж кілограм, але я спеціально дала рецептуру на маленький обсяг. Так зручніше розрахувати кількість інгредієнтів на вагу ваших грибів: якщо у вас 3 кг, множите все на 3, а якщо 10 кг, то, відповідно, множите на 10.

1. Необхідну кількість води за рецептом налити в каструлю, додати сіль, гриби і поставити варити на середній вогонь. Пака рідини мало, їх треба завадити, що б не пригоріли. Нехай вас не бентежить, що води мало, зеленушки швидко віддадуть сік і маринада буде достатньо.
2. Коли маринад стане світліти, припиниться піноутворення і грибочки почнуть осідати на дно (приблизно через 25 - 30 хвилин), додати інші інгредієнти - цукор, оцту кислоту, перець горошком, нарізаний на дольки часник, лимонну кислоту. Проварити 5 хвилин.
3. Розкласти гарячими в заздалегідь простерилізовані банки і важливо, що б зеленушки в банках були в маринаді. Тому при укладанні їх не потрібно утрамбовувати, а розклавши гриби, долийте маринад, що б він покрив їх повністю. Закрити стерильними кришками і поставити в прохолодне місце. Зберігати мариновані зеленушки тільки в прохолодному місці.

Коли ви взимку відкриєте банку, то смак можна відрегулювати, якщо, наприклад, зеленушки вам здадуться кислуватими. Порцію грибів можна промити кип'яченою водою, додати трохи цукру, рослинної олії. Якщо ж смак зеленушок вас влаштував, все одно раджу перед подачею до столу трохи додати рослинної олії, грибочки будуть смачнішими і виглядати більш апетитно.

Засол бланшированих грибів

Якщо ви категорично проти оцту, то можна посолити зеленушку і без нього.

• оброблені зеленушки - 1 кг
• сіль великого помолу - 400 гр
• перець горошком - 6 -7 шт
• часник - 3 - 5 зубчиків
• вишневе листя - 3 - 5 шт.

1. Якщо при маринуванні можна використовувати капелюшки з ніжкою, то при цьому способі ніжку краще обрізати на відстані 0,5 см від капелюшка.
2. У широку каструлю налити води і поставити кип'ятити.
3. У дуршлаг покласти підготовлену для засолки рядівку, опустити в киплячу воду, бланшувати 5 - 7 хвилин. Потім швидко охолодити під проточною холодною водою.
4. У каструлю або відро укладаємо охолоджені грибочки щільно, капелюшками вниз невеликими шарами. Кожен шар посипаємо сіллю, дотримуючись пропорції, кладемо часник, перець, вишневе листя. Можна додати лавровий лист, сухий кріп та інші спеції, які вам подобаються.
5. Останній ряд накрити х/б серветкою, покласти перекинуту тарілку, поставити вантаж (як варіант, банку з водою) і в прохолодне місце.

Через деякий час зеленушки дадуть сік і важливо стежити, що б вони завжди були в розсолі, якщо раптом його буде не достатньо, додати кип'яченої води. Солиться таким способом рядівка 10 - 15 днів.

Як ще можна готувати зеленушки? Звичайно ж, смажити!

Як і скільки смажити гриб зеленушку

Є два способи оскарження, так що вибирайте той, який більше сподобається.

1. Є думка, що зеленушку, перш ніж смажити, треба відварити. Мені здається, це потрібно робити, якщо ви не впевнені, що добре очистили від піску. Тоді гриби потрібно відварити хвилин 10 і бульйон злити. Викласти гриби на сковороду і обсмажувати з цибулею ще хвилин 10.
2. Ми піднакопили вже досвіду, як чистити зеленушку від піску, тому я відразу кладу нарізані гриби в сковороду, вони дають багато соку і за час, поки він випариться, грибочки вже проваряться. Ріпчасту цибулю дрібно нарізати, обсмажити до напівготовності на іншій сковороді. Як тільки випариться рідина, додати цибулю і смажити разом до готовності. Загальний час приготування - 20 хвилин.

Традиційна страва - гриби з картоплею, відео рецепт

Погодьтеся, коли мова йде про гриби, першим зі страв згадується картопля з грибами. Її можна посмажити окремо, потім перемішати з обсмаженими зеленушками. Можна додати відразу в гриби, після того, як випаритися сік і обсмажувати разом. Я не буду зупинятися детально на цій страві, пропоную подивитися відео. З зеленушками правда відео не знайшла, але принцип приготування той же.

Маринування

Упруга м'якоть зеленушок надзвичайно смачна в маринованому вигляді. Маринування проводять двома традиційними способами:

1. Підготовлені гриби варять у маринаді.
2. Гриби зеленки на зиму варять окремо, потім заливають підготовленим розсолом.

Холодний спосіб

При холодному способі маринування грибів розчин в банку виходить прозорим, але прісним. Гриби дістають з банки, маринад сцежують. Заготівлю перекладають у тарілку, додають оцет, ароматне рослинне масло, ріпчасту цибулю.

Як приготовлювати мариновані гриби холодним методом - опис:

1. Підготовлені рядівки відварюють 30 хвилин у воді, куди додають сіль і лимонну кислоту на кінчику ножа.
2. Рідину зливають, гриби промивають, остужають до кімнатної температури.
3. Укладають варені шматочки в чисті стерилізовані банки, заливають холодним маринадом.
4. Закривають банки капроновими кришками і ставлять у холодильник на 15 днів.

Для маринада беруть:

• вода - 1 л;
• сіль - 50 г;
• цукор - 30 г;
• оцет - 250 мл;
• перець горошком - 5 шт.;
• бутони гвоздики - 2 шт.;
• зерна тміна - 5-6 шт.

Всі сухі інгредієнти розчиняють в киплячій воді, проварюють 2-3 хвилини, додають оцет.

Гарячий метод

На 1 кг грибів потрібно близько 300 мл маринаду.

Інгредієнти:

• вода - 1 л;
• оцет 9% - 200 мл;
• сіль - 50 г;
• цукру - 25 г;
• перець запашний - 7-10 шт.;
• бутони гвоздики 3-4 шт.;
• лавровий лист - 2 шт.;
• парасолька укропу - 1 шт.;
• листя смородини - 2шт.

Як закатати гриби зеленки:

1. 3 кг підготовлених грибів проварюють у 10 літрах води 5-10 хвилин. Сцежують.
2. Всі інгредієнти для маринаду, крім оцту, додають в киплячу воду і опускають варені рядівки.
3. Проварюють їх у розсолі близько 30 хвилин на мінімальному вогні, додають оцет і вимикають.
4. Розливають готовий продукт по банках. На кожну літрову банку додають 1 ст. ложку соняшникової олії.
5. Закривають тару капроновою кришкою і прибирають на холод. Через 5-7 днів гриби готові.

У процесі варіння маринад стає темним і тягучим, але насиченим до смаку. Перед вживанням такі гриби промивають проточною водою, поливають пісною олією, додають цибулю за бажанням.

Закат у банки

Щоб закрити зеленушки на зиму, знадобляться такі продукти для розсолу:

• вода - 1,5 л;
• сіль - 75 г;
• цукор - 50 г;
• перець горошком - 7 шт.;
• бутони гвоздики - 3 шт.;
• зерна тміна - 6-7 шт.

Воду доводять до кипіння, опускають сіль, цукор, спеції і проварюють 2-3 хвилини.

1. М'якоть грибів бланширують 5-7 хвилин в киплячій воді і охолоджують під проточною водою.
2. Плодові тіла розкладають по банках, не доходячи доверху 2 см.
3. Заливають готовим розсолом і додають 2 ст. ложки оцту в кожну банку.
4. Накривають банки бляшаними кришками, але не закручують.

Стерилізують повні банки за часом: 0,5 л кип'ятять 10 хвилин, літрові - 15 хвилин, 2-літрові - 20 хвилин. Закривати гриби зеленушки, приготовані цим способом, потрібно залізними кришками, зберігати в погребі.

Засолка по холодному

Противники вживання оцту, можуть засолити гриби на зиму без використання розсолів. Заготовлені за таким методом рядівки готові для вживання в їжу після визрівання. Процес займає близько 1,5 місяців. Солоні гриби зберігають при температурі + 5 + 6 ° С. Якщо температура буде вищою, вони перекиснуть і запліснявіють, нижче - процес з