Гриби зеленушки і серушки як готувати

Як готувати гриби зеленушки

Зеленушка, зелена рядівка - це назви одного і того ж гриба і, хоча він і відноситься до умовно-їстівних, з нього готують різні страви. Головне, добре очистити його від піску. Окремо я на цьому зупинятися не буду, за посиланням вище ви знайдете поради, як це краще зробити. Будемо вважати, що гриби зеленушки у нас готові, можна приступати до їх приготування. Почну з зимових заготовок.

Як заготовити зеленушку на зиму

Впевнена, до осені господині вже втомлюються від заготовок на зиму, але як не запастися лісовими дарами природи. Соляні грибочки в пошані в українського народу з давніх років.

• Як кажуть досвідчені грибники, для зимових заготовок найкраще використовувати пізні літні та осінні грибочки, вони менш червиві, більш щільні, добре зберігаються. Зеленушка підходить за всіма параметрами, адже це найпізніший гриб.
• Зелену рядівку можна сушити, заморожувати, маринувати і солити.
• Солити краще гарячим способом. По-перше, зелена рядівка через свій колір містить невелику кількість токсичних речовин, тому її рекомендують бланшувати перед засолкою. По-друге, термічна обробка рекомендується у зв'язку з несприятливою екологічною обстановкою і здатністю всіх грибів, а не тільки зеленушок, поглинати шкідливі речовини.
• Для маринування і засолки рекомендується брати молоденькі грибочки, так як вони більш щільні. Ті, які старші можна використовувати для смаження, сушіння, заморожування.

Як заморозити гриби зеленушки

Найпростіший спосіб заготівлі на зиму - це заморозка, зробити це можна двома способами.

1. Чисті, оброблені гриби розрізати на кілька частин залежно від розміру, скласти в целофановий пакет, покласти в морозилку.
2. Для економії місця в морозилці, нарізані зеленушки можна відварити хвилин 10, так вони значно зменшуватися в обсязі. Остудити, скласти в целофановий пакет і в морозилку.

Я зазвичай застосовую обидва способи заморозки. З відварених можна готувати другі страви, салати, для випічки використовувати. Але якщо вам захочеться зварити грибний суп, то найкращим варіантом будуть, звичайно ж, свіжозаморожені гриби.

Зеленушки мариновані

Смачний і не складний спосіб заготівлі грибів, і зеленушок, в тому числі, маринування в банках з оцтом.

• оброблені зеленушки - 1 кг
• велика сіль - 30 гр
• вода - 200 мл
• цукор - 1 год.
• оцтова кислота (70%) - 1 ч. л.
• перець горошком - 5 - 6 шт
• лимонна кислота - на кінчику ножа
• часник - 3 - 4 зубчики

Грибів для консервування зазвичай буває більше, ніж кілограм, але я спеціально дала рецептуру на маленький обсяг. Так зручніше розрахувати кількість інгредієнтів на вагу ваших грибів: якщо у вас 3 кг, множите все на 3, а якщо 10 кг, то, відповідно, множите на 10.

1. Необхідну кількість води за рецептом налити в каструлю, додати сіль, гриби і поставити варити на середній вогонь. Пака рідини мало, їх треба завадити, що б не пригоріли. Нехай вас не бентежить, що води мало, зеленушки швидко віддадуть сік і маринада буде достатньо.
2. Коли маринад стане світліти, припиниться піноутворення і грибочки почнуть осідати на дно (приблизно через 25 - 30 хвилин), додати інші інгредієнти - цукор, оцту кислоту, перець горошком, нарізаний на дольки часник, лимонну кислоту. Проварити 5 хвилин.
3. Розкласти гарячими в заздалегідь простерилізовані банки і важливо, що б зеленушки в банках були в маринаді. Тому при укладанні їх не потрібно утрамбовувати, а розклавши гриби, долийте маринад, що б він покрив їх повністю. Закрити стерильними кришками і поставити в прохолодне місце. Зберігати мариновані зеленушки тільки в прохолодному місці.

Коли ви взимку відкриєте банку, то смак можна відрегулювати, якщо, наприклад, зеленушки вам здадуться кислуватими. Порцію грибів можна промити кип'яченою водою, додати трохи цукру, рослинної олії. Якщо ж смак зеленушок вас влаштував, все одно раджу перед подачею до столу трохи додати рослинної олії, грибочки будуть смачнішими і виглядати більш апетитно.

Засол бланшированих грибів

Якщо ви категорично проти оцту, то можна посолити зеленушку і без нього.

• оброблені зеленушки - 1 кг
• сіль великого помолу - 400 гр
• перець горошком - 6 -7 шт
• часник - 3 - 5 зубчиків
• вишневе листя - 3 - 5 шт.

1. Якщо при маринуванні можна використовувати капелюшки з ніжкою, то при цьому способі ніжку краще обрізати на відстані 0,5 см від капелюшка.
2. У широку каструлю налити води і поставити кип'ятити.
3. У дуршлаг покласти підготовлену для засолки рядівку, опустити в киплячу воду, бланшувати 5 - 7 хвилин. Потім швидко охолодити під проточною холодною водою.
4. У каструлю або відро укладаємо охолоджені грибочки щільно, капелюшками вниз невеликими шарами. Кожен шар посипаємо сіллю, дотримуючись пропорції, кладемо часник, перець, вишневе листя. Можна додати лавровий лист, сухий кріп та інші спеції, які вам подобаються.
5. Останній ряд накрити х/б серветкою, покласти перекинуту тарілку, поставити вантаж (як варіант, банку з водою) і в прохолодне місце.

Через деякий час зеленушки дадуть сік і важливо стежити, що б вони завжди були в розсолі, якщо раптом його буде не достатньо, додати кип'яченої води. Солиться таким способом рядівка 10 - 15 днів.

Як ще можна готувати зеленушки? Звичайно ж, смажити!

Як і скільки смажити гриб зеленушку

Є два способи оскарження, так що вибирайте той, який більше сподобається.

1. Є думка, що зеленушку, перш ніж смажити, треба відварити. Мені здається, це потрібно робити, якщо ви не впевнені, що добре очистили від піску. Тоді гриби потрібно відварити хвилин 10 і бульйон злити. Викласти гриби на сковороду і обсмажувати з цибулею ще хвилин 10.
2. Ми піднакопили вже досвіду, як чистити зеленушку від піску, тому я відразу кладу нарізані гриби в сковороду, вони дають багато соку і за час, поки він випариться, грибочки вже проваряться. Ріпчасту цибулю дрібно нарізати, обсмажити до напівготовності на іншій сковороді. Як тільки випариться рідина, додати цибулю і смажити разом до готовності. Загальний час приготування - 20 хвилин.

Традиційна страва - гриби з картоплею, відео рецепт

Погодьтеся, коли мова йде про гриби, першим зі страв згадується картопля з грибами. Її можна посмажити окремо, потім перемішати з обсмаженими зеленушками. Можна додати відразу в гриби, після того, як випаритися сік і обсмажувати разом. Я не буду зупинятися детально на цій страві, пропоную подивитися відео. З зеленушками правда відео не знайшла, але принцип приготування той же.

Місце розташування, де ростуть

Зеленушка поширена практично на всій території нашої країни. Вона воліє світлі хвойні, особливо соснові бори з піщаним ґрунтом, любить селитися в молодому сосняку. Можна знайти її і в змішаних лісах. Росте зазвичай на сонячних місцях купками по 5-8 штук, але зустрічаються і одиночні екземпляри. Гриби ховаються в товстому шарі опалої хвої або піску так, що на поверхні видно тільки їх капелюшок. Цінність зеленушок полягає в тому, що період їх збору починається на початку вересня і триває до початку листопада, коли майже всі інші гриби закінчуються. Вони практично не вражаються хробаками.

Серушка росте в середній смузі нашої країни в основному в добре освітлених березових або осинових гаю. Любить вологі ґрунти, тому добре розростається після того, як пройде дощ. Невеликі групи серушок можна знайти як на опушках, так і на узбіччях лісових доріг. Сезон збору триває з липня по вересень.

Способи приготування: рецепти, як засолити, консервація

Готувати зеленушки можна різними способами. Їх можна смажити, гасити, солити, маринувати і сушити. При цьому потрібно попередньо зняти з капелюшка шкірку. Дуже часто складно повністю вимити з грибів пісок. Для цього потрібно спочатку прополоскати їх в ємності з холодною водою, а потім перекласти в тару з гарячої, в яку додати велику кількість солі, і залишити їх в ній на 15 хвилин. За цей час пластини грибів розійдуться, і весь пісок вийде. Якщо цього не станеться з першого разу, процес потрібно повторити.

Конвертики фаршировані

Зеленушки - 500 г;

Цибулина - 2 штуки;

Олія для смаження;

Спосіб приготування:

1. Гриби і цибулю дуже дрібно покрошити, обсмажити, остудити, додати сіль і перець.
2. Начинку розподілити по ломтиках шинки і зробити конвертики.
3. Сир натерти на дрібній терці і посипати їм конвертики.
4. Противень змастити маслом, помістити на нього конвертики і запікати в духовій шафі 10 хвилин при температурі 180 градусів.

Зеленушки запечені

Інгредієнти:

• Зеленушки - 1 кг;
• Сир - 100 г;
• Сметана - 500 г;
• Масло вершкове - 100 г;
• Борошно - 1 столова ложка;
• Сіль, чорний перець, зелень - до смаку.

Спосіб приготування:

1. Гриби покинути соломкою, обсмажити, посолити і поперчити.
2. У гриби всипати борошно і добре перемішати.
3. Додати сметану і сир і відправити в духовку для запікання (7-11 хвилин при 170 градусах).
4. Запечені гриби викласти на страву і посипати рубаною зеленню.

Зеленушки мариновані

Гриби очищають від бруду і піску, ретельно промивають і відварюють протягом півгодини. Гостилі гриби розкладають у підготовлені простерилізовані банки, заливають маринадом, закривають пластмасовими кришками і зберігають у холодильнику.

Марінад:

• Вода - 2 літри;
• Сіль - 3 столові ложки;
• Цукор - 2 чайні ложки;
• Оцтова кислота - 3 чайні ложки;
• Лавровий лист - 3 штуки;
• Чорний перець - 20 штук;
• Запашний перець - 5 штук;
• Гвоздика - 5 штук;
• Кориця - до смаку.

На відміну від зеленушок, серушки можна тільки солити. Після того, як вони повністю просоляться (приблизно півтора місяці) їх використовують як самостійну закуску, додають у салати, соуси, начинки для пиріжків. Якщо солоні серушки вимочити, то їх можна використовувати для смаження або гасіння.

Гарячий спосіб засолки на зиму

1. Гриби очистити від бруду, ретельно промити і вимочувати протягом чотирьох днів, регулярно змінюючи воду.
2. Вимочені гриби відварюються в підсоленій воді протягом півгодини.
3. На кожен літр відварених грибів покласти дві столові ложки солі.
4. За бажанням до грибів можна додати дрібно рубаний часник і насіння укропу.
5. Гриби розкласти в простерилізовані банки, закрити пластмасовими кришками і зберігати в холодильнику або погребі.

Гриби можна вживати через півтора місяці після засолки.

Запобіжні заходи

Хоча зеленушки містять багато корисних речовин, вживати їх слід в невеликих кількостях. Справа в тому, що вони сприяють розрідженню крові і перешкоджають її згортання. Також вони можуть руйнувати цілісність м'язових клітин і провокувати ниркову недостатність, що може призвести до летального результату. Абсолютно протипоказано вживання в їжу зеленушок людям із захворюваннями шлунково-кишкового тракту. Велика кількість даних грибів, з'їдених одночасно, може викликати харчове отруєння, що супроводжується сильними м'язовими болями і судомами.

Серушки: збір і як готувати (відео)

Як зеленушки, так і серушки є не найпопулярнішими грибами, можливо через свій специфічний вигляд. Проте, ті хто їх пробував, відзначають, що у них досить хороші смакові якості. До того ж вони відрізняються досить високою врожайністю і широким ореолом зростання.

Корисні властивості і протипоказання

Розпещені українцеві зеленушку відносять до умовно-їстівних грибів 4-ї категорії. Це непростиме упущення, тому що вона містить велику кількість корисних речовин:

• вітаміни D, PP, групи B, каротин;
• залізо, калій, кальцій, магній, йод;
• лецитин, фосфатиди, глікоген;
• амінокислоти, зокрема, триптофан.

Всі речовини легко засвоюються організмом і не викликають почуття тяжкості в шлунку. Калорійність продукту становить 90 Ккал на 100 г. Крім цього, в зеленушці виявлені антисептики, які допомагають справлятися зі всілякими бактеріальними інфекціями.

Зеленушка, як будь-який інший гриб, інтенсивно вбирає всі речовини з атмосфери, тому збирати її вздовж жвавої автомагістралі категорично заборонено. Такий продукт виявиться токсичним і може стати причиною отруєння. М'якоть також містить ^ агулянти, які протипоказані людям з проблемами ЖКТ.

Увага! Іноді рядівку плутають з блідою поганкою, якщо у того зеленувате забарвлення капелюшка. Відрізнити їстівний гриб від отруйного просто - у зеленушки немає характерної «спідниці» на ніжці.

Первинна підготовка

Ростуть зеленухи переважно на піщаних грунтах. Внутрішня поверхня капелюшка у цього гриба пластинчаста, піщинки часто глибоко забиваються всередину. Насичений болотяний колір плодового тіла зберігається навіть після термічної обробки. Вважається, що екземпляри з інтенсивним забарвленням зберігають незначну кількість токсичних речовин. Всі шкідливі компоненти легко видаляються з м'якоті під час поетапної первинної підготовки:

1. Плодові тіла відрушують від ґрунту, листя, хвої та піщаних залишків.
2. Замочують у теплій воді на 30 хвилин у великій ємності.
3. Промивають під холодною проточною водою кожен екземпляр.

Деякі господині замочують рядівки в соляному розчині. Для цього 2 склянки солі розчиняють у відрі води і кладуть туди рядівки на годину. За цей час платівки під капелюшком добре розкриваються, і пісок опускається на дно. Після плодові тіла ретельно сповіщають у чистій воді.

Увага! Шкіряцю з капелюшка у зеленушок не знімають. Бруд з ніжки зіскрібають ножем або щіткою.

Маринування

Упруга м'якоть зеленушок надзвичайно смачна в маринованому вигляді. Маринування проводять двома традиційними способами:

1. Підготовлені гриби варять у маринаді.
2. Гриби зеленки на зиму варять окремо, потім заливають підготовленим розсолом.

Холодний спосіб

При холодному способі маринування грибів розчин в банку виходить прозрач