Як збивати молоко в кавомашині

Сьогодні існує безліч кавових напоїв, у рецепті приготування яких використовується молоко. Тому нерідко у бариста виникають проблеми з його підніманням, адже процес відрізняється у різних напоїв.

Найважчими вважаються капучіно і лате, оскільки для їх приготування потрібно збите і рідке молоко. А для деяких напоїв необхідно тільки збите:

• маккіато;
• раф кави;
• медовий раф;
• марочіно.

Інші напої не вимагають взбивання:

• флет вайт;
• латте маккіато;
• мокко.

Перелічені напої, крім флет уайт, вимагають також збитих вершків, тому без капучинатора не обійтися. Ось, наприклад, для бреве потрібно невзбите молоко з вершками.

Інвентар для взбивання - капучинатор і пітчер

Перед тим, як приступити до процесу приготування кавового напою, необхідно підготувати обладнання. Для збивання інгредієнтів кавомашина повинна бути оснащена спеціальною трубкою, що випускає пар. Також бариста повинен підготувати чистий пітчер (джаг).

Капучинатор - пристосування для приготування молочної піни, що використовується в напоях на основі еспресо. Пристрій необхідно під'єднати до парової трубки на кавомашині. Сьогодні є велика кількість пристосувань різних форм, габаритів, способів подачі пари і виконуваних функцій. Найпоширенішою насадкою є капучинатор Панарелло. Капучінатори бувають двох видів:

• паровий - принцип пульверизатора;
• механічний - принцип кручення вінчиків.

Пітчер являє собою переважно металеву посудину для взбивання. Також можуть бути виготовлені з кераміки, пластику і скла. Матеріал повинен мати хороші теплопровідні властивості, оскільки щоб збити молоко, необхідно контролювати його температуру. Також матеріал обов'язково повинен мати нейтральність хімічного складу. Неякісний пітчер може сильно вплинути на смак кавового напою.

Яке молоко використовується для взбивання?

Для приготування лате або капучіно будь-який продукт не підійде. Від особливостей залежать густота і швидкість утворення піни, і сам смак напою. Необхідно, щоб воно відповідало наступним вимогам:

• пастеризоване;
• охолоджене до 3-4 ° вище нуля;
• вміст білка 2,8-3,8%;
• жирність від 3%.

Жири і білки в складі визначають тягучість піни. Чим більше в продукті жирів і білків, тим гущавіше буде піна.

Покрокова інструкція

Процес збивання складається з таких етапів:

1. Налити молочну продукцію в пітчер. Його має бути на 1 см менше, ніж висота початку носика.
2. Розмістити кінець капучинатора під кутом 45 ° біля стінки пітчера. Вона повинна дивитися трохи в бік від центру молочника. Глибина до 1 см.
3. Коли кінець капучинатора занурений у молоко, можна включати запускати апарат на подачу пари. Пітчер зазвичай тримають за дно, щоб стежити за температурою.
4. Тримати капучинатор, щоб молоко оберталося у вихорі, і було чути шипіння.
5. Поступово капучинатор опускається глибше, щоб підтримувався потрібний звук.
6. Контролювати температуру дна пітчера. Якщо дно тепле, потрібно приступати до другої фази.
7. Занурити сопло нижче, щоб зникло шипіння, але вміст обертався далі. Зазвичай відбувається на висоті 1 см від дна пітчера.
8. Гріти, поки можна без проблем тримати пітчер за ручку. Температура не повинна бути вище + 75 °.
9. Відключити подачу пара, і вийняти сопло.
10. Щоб піна мала однорідну консистенцію, потрібно збовтати пітчер легкими рухами, і періодично постукувати пітчером по столу.

Ознаки правильно збитого молока

У процесі піднесення завжди потрібно контролювати правильність виконання процедури. Про це підкажуть звуки і вихор обертання. Якщо молоко взбито правильно, то воно володіє наступними особливостями:

• однорідна структура;
• відсутність великих бульбашок;
• всі бульбашки повинні бути однакового розміру (мікроскопічного);
• збережена легка солодкість;
• приємний смак.

Чим відрізняється збите молоко для капучіно і лате?

Головна відмінність - його кількість. Латте складається з нього на 3/5 і одній п'ятій частині піни. Капучіно складається на третину з молока і на третину з піни, яка більш щільна, ніж у латте, здатна утримувати присипку з цукру, кориці, крихт шоколаду.

Для такої щільної піни потрібен тривалий другий етап. У лате піна м'яка, повітряна, яка нездатна утримувати присипку. Також для приготування капучіно беруть більш жирне молоко.