Як випікається хліб у професійних печах?

Здавалося б, що може бути простішим, ніж випікання хліба: борошно, вода, дріжджі, сіль. Але за цим стоїть ціла наука — точність температури, вологість повітря, циркуляція гарячого повітря й технологія випікання. Особливо, коли йдеться про професійні пекарні, де якість кожної буханки має бути стабільною, аромат — неповторним, а скоринка — рівномірно підрум’яненою.

Секрети професійних печей

Те, що в домашніх умовах здається простим етапом, у промисловому виробництві вимагає складного обладнання. Професійні хлібопекарські печі — це не просто нагрівальні камери. Вони дають змогу пекарю повністю контролювати кожен параметр: температуру, рівень вологості, інтенсивність обдуву, розподіл тепла по всій камері.

Існує кілька основних типів таких печей:

• Подові — класика, де хліб випікається безпосередньо на кам’яному поді. Ідеально підходять для традиційного українського хліба, багетів чи чіабати.
• Ротаційні — мають обертову камеру з лотками, що забезпечує рівномірне пропікання великих партій.
• Конвекційні  — працюють за принципом циркуляції гарячого повітря, що дозволяє швидше і точніше контролювати температуру.

Детально ознайомитися з моделями та можливостями сучасних печей можна на сайті https://porlanmaz.com.ua/catalog/hlebopekarskie-pechi/ — там представлено обладнання для пекарень будь-якого масштабу, від малих до промислових.

Технології обладнання, що визначають якість

Перш за все треба сказати про систему подачі пари. Вона не просто зволожує камеру, а створює контрольоване середовище, необхідне для формування глянцевої скоринки. Без правильної пари скоринка буде тьмяною або занадто твердою.

Також важлива циркуляція повітря. У ротаційних і конвекційних печах вентилятори створюють рівномірний потік гарячого повітря, що забезпечує однаковий результат на кожній полиці. У подових печах натомість важливу роль відіграє кам’яна основа, яка акумулює тепло і створює ефект випікання в дров’яній печі.

Як проходить сам процес випікання?

У пекарнях хліб потрапляє у вже розігріту піч. Температура зазвичай коливається в межах 200–250°C, залежно від рецепту. У перші хвилини відбувається швидке підняття тіста — «духовий підйом». Пара, яку подають у піч, допомагає створити блискучу, еластичну скоринку, запобігаючи її передчасному затвердінню.

Потім хліб поступово пропікається зсередини. Гаряче повітря і пар розподіляються рівномірно, забезпечуючи золотисту скоринку та м’яку, ароматну м’якушку. Для різних сортів хліба існують свої параметри вологості й тривалості випікання — наприклад, житній вимагає більше часу, а пшеничний — менше, але вищої температури.

Сучасні печі оснащені системами автоматичного керування, які дозволяють зберігати рецепти, відтворювати їх з ідеальною точністю та контролювати якість кожної партії. Це економить час і гарантує стабільний результат.